這則公告意味著，" 楊銘宇黃燜雞米飯后廚亂象 " 事件的后續(xù)整治進(jìn)入了更高層級的視野。一方面，這種整治結(jié)合 315 時點(diǎn)臨近，具有抓典型的意味，另一方面，這也給力圖快速發(fā)展擴(kuò)充門店規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè)敲了個警鐘。該如何在規(guī)模和食品安全以及連鎖管理質(zhì)量方面取得平衡？需要同類企業(yè)仔細(xì)考量，并視 " 楊銘宇黃燜雞 " 為前車之鑒。

為什么是楊銘宇黃燜雞出事？如果放在整個餐飲連鎖業(yè)的大格局之下，則可以發(fā)現(xiàn)，楊銘宇黃燜雞的案例可謂非常典型。一方面黃燜雞屬于低門檻米飯快餐的代表，也是目前門店數(shù)量最多的品牌。另一方面，由于品類特征和發(fā)展能力的限制，這一類的品牌業(yè)存在著強(qiáng)烈的成長焦慮癥。多重因素下，導(dǎo)致了今天楊銘宇黃燜雞的失速翻車。

多而不強(qiáng)

在整個中國餐飲行業(yè)的賽道分類中，一般認(rèn)為，楊銘宇黃燜雞屬于中式米飯快餐分類。在這個大類型下，可以再分為兩大類別。按照紅餐研究院《中國餐飲報告 2023》，可以再分為綜合型和大單品型兩大類別。前者的代表包括老鄉(xiāng)雞、大米先生、鄉(xiāng)村基。后者則包括黃燜雞、煲仔飯、豬腳飯、酸菜魚飯等。

從行業(yè)發(fā)展態(tài)勢上看，綜合型更受到資本市場的青睞，不用說鄉(xiāng)村基赴美上市這樣的舊事（后退市），一些新貴們距離資本市場甚至只差臨門一腳。但是這臨門一腳不中的背后，也反應(yīng)了資本的諸多顧慮。

而在大單品類型，規(guī)模的競爭日趨白熱化。這種競爭的邊界感和品類無關(guān)，比如說黃燜雞的對手未必來自另一個黃燜雞，而且可能就是馬路對面的豬腳飯、隔壁的酸菜魚，甚至是沙縣小吃。

從連鎖企業(yè)的規(guī)模看，楊銘宇黃燜雞一直處于行業(yè)領(lǐng)先地位。根據(jù)紅餐研究院《中國餐飲報告 2023》，楊銘宇黃燜雞以超過 2500 家門店的數(shù)量，位列行業(yè)第一。而到了 2024 年，根據(jù)番茄資本創(chuàng)始人卿永的 " 餐飲新質(zhì)增長力 " 年度演講中披露的數(shù)據(jù)，截至 2024 年第一季度是數(shù)據(jù)，楊銘宇黃燜雞以 2619 家排名仍舊第一。

但是卿永也指出，中式米飯快餐的規(guī)模排序可能在 2024 年存在變數(shù)，當(dāng)時排名第二的并不是另一個黃燜雞，而是已經(jīng)有 2276 家門店的魚你在一起。而排名第三的老鄉(xiāng)雞門店數(shù)還在 1100 家左右的規(guī)模。按照當(dāng)時的發(fā)展勢頭，酸菜魚的代表品牌存在趕超的可能。

換句話說，在米飯快餐領(lǐng)域，雖然黃燜雞米飯規(guī)模領(lǐng)先，但是規(guī)模本身并沒有成為堅(jiān)固的護(hù)城河。

《中國餐飲報告 2023》當(dāng)時就指出，楊銘宇黃燜雞存在一些隱患，第一是品牌管理相對粗放；第二則是從門店的分布看，雖然全國領(lǐng)先，但是本質(zhì)上仍舊是區(qū)域品牌，" 其主營區(qū)域以外的省市門店密度相對較低 "。這也一定程度上解釋了，為什么國家市場監(jiān)督管理局會要求河南和山東兩地相關(guān)管理部門進(jìn)行督辦。

這意味著楊銘宇黃燜雞雖然空有規(guī)模第一，實(shí)際上焦慮很深。一方面是并未形成全國性的品牌影響力；另一方面在米飯快餐這個領(lǐng)域，競爭激烈，很多新老品牌都有很強(qiáng)的發(fā)展勢能，在這種局面下，終于出現(xiàn)動作變形，管理失控。

黃燜雞的苦惱

事實(shí)上，餐飲行業(yè)的競爭一向如此，很多時候品類的概念，是給經(jīng)營者看的，對于供應(yīng)鏈或者管理方法有參考意義，但是對于消費(fèi)者無意義，消費(fèi)者考慮更多的還是消費(fèi)場景、口味和價格。正因此，相對而言，雖然整個大單品型的米飯快餐規(guī)模領(lǐng)先，但是資本層面更為青睞的也是綜合類型，

《中國餐飲報告 2023》認(rèn)為，單品類型的瓶頸是，產(chǎn)品較單一，創(chuàng)新空間相對有限，易導(dǎo)致同質(zhì)化。而突破自身的發(fā)展瓶頸，跨區(qū)域經(jīng)營是必經(jīng)之路。

為此，" 品牌不僅要鍛造出能夠支撐全國開店的強(qiáng)大后端供應(yīng)體系，還要打磨出一個適用于規(guī)模化拓展的單店模型 "。

結(jié)合這次楊銘宇黃燜雞的問題來看，不能說楊銘宇黃燜雞沒有單店模型，只不過在門店的管理中，出現(xiàn)了 " 連而不鎖 " 的管理失控問題。

事實(shí)上，楊銘宇黃燜雞這次的食品安全事件，很有可能城門失火殃及池魚，對于很多單品型的品牌發(fā)展都有影響。

因?yàn)樽鳛橐粋€相對進(jìn)入門檻較低小吃類的單品快餐，市面上也有很多非連鎖化的同類小吃店。這些小吃店可以自負(fù)盈虧，那么一個連鎖品牌需要證明的是，一個獨(dú)立小店加入一個連鎖平臺，能夠獲得什么樣的加持和利益。

對于所有同類品牌的小吃米飯快餐來說，最大的 " 對立面 "，其實(shí)是從來不曾連鎖化的沙縣小吃。

沙縣小吃在中國餐飲業(yè)是一個神奇的存在，其實(shí)僅僅就規(guī)模而論，沙縣小吃才是中國餐飲業(yè)的無冕之王，保守估計(jì)門店數(shù)量超過 10 萬家。2024 年沙縣小吃經(jīng)歷了一輪關(guān)店潮，但是據(jù)說全國門店數(shù)仍舊不少于 8.8 萬家。

但是，中國并不存在 " 沙縣小吃公司 " 這樣一個實(shí)體。大多數(shù)沙縣小吃的關(guān)聯(lián)，更多在于菜品和供應(yīng)鏈的同源。大家菜單都是接近的，雖然也有假冒偽劣，但是業(yè)內(nèi)也有一個非常簡單的辨別方法：" 凡是賣其他蓋飯的沙縣小吃，都是不正宗的 "。由于非連鎖化的餐飲店只能接觸非常有限的街邊流量，所以他們在激烈的競爭中，也有很強(qiáng)的自保意識，和自我約束。

所以，雖然餐飲連鎖行業(yè)從來不把沙縣小吃算在其中，但是沙縣小吃的存在本身就成了同類小吃連鎖的天問，為什么我要加盟你們，這和我自己開一個店自我管理相比，加盟的好處到底在哪里？

楊銘宇黃燜雞事件的出現(xiàn)，讓餐飲行業(yè)對這個問題的解答，顯得更為迫切。（本文首發(fā)于鈦媒體 APP，作者 | 房煜，編輯 | 陶天宇）