文 | 紅餐網

01. 火鍋賽道持續增長，供應鏈積極跟進市場熱點

2024 年火鍋市場保持穩定增長，紅餐大數據顯示，2024 年全國火鍋市場規模達 6,175 億元，同比增長 5.6%，高于餐飲行業整體的增速。預計 2025 年火鍋市場規模達到 6,500 億元。

火鍋是餐飲行業 2024 年比較火熱的品類之一，抖音搜索指數和微信指數在 2024 年均大幅上升。" 山野火鍋 " " 貴州酸湯火鍋 " " 鮮切牛肉火鍋 " " 菌菇火鍋 "" 小火鍋 "" 香菜火鍋 " 等各種細分話題交替火爆，推動火鍋熱度持續飆升。同期火鍋門店數保持增長，2024 年 11 月門店數達到高峰，之后門店數和熱度明顯回落。

自 2023 年四季度以來，火鍋人均消費金額有所下行，從 2023 年 80 多元的人均消費金額一直下行至 2024 年末的 70 多元。一方面是由于消費降級導致的追求性價比的趨勢，另一方面是性價比火鍋品牌的快速增長拉低火鍋整體的人均消費金額水平。

但火鍋門店日均流水并未因人均消費金額的下行而下行，依然保持較為穩定的狀態，表明火鍋消費人次依然旺盛，火鍋行業的持續創新和火熱是維持流水的重要原因之一。

我國火鍋派系林立，其中川渝火鍋占比最高，超過三成；北派火鍋門店數增長較快，占比 14.1%，較去年有所提升；粵式火鍋占據 10.8% 的份額，云貴火鍋占比較小，但近一年在貴州酸湯火鍋和云南酸菜牛肉火鍋的火熱推動下份額提升。

當下，火鍋各派系發展情況各異，2024 年至今，作為經典味型的代表，重慶火鍋擁有最高的熱度以及較高的門店增速；創新味型中酸湯火鍋成為黑馬，推動云貴火鍋發展；北派火鍋的增長主要靠主打性價比的牛肉火鍋推動；而粵式火鍋則處于門店數略有下行的態勢。

重麻重牛油的重慶火鍋其復合層次感的 " 麻辣鮮香 " 口味極具穿透力，能夠形成獨特的味覺記憶，再加上牛油的侵略性，容易讓消費者 " 上癮 "，并且這種獨特 " 爽 " 感讓重慶火鍋脫穎而出，在味覺比拼中具有優勢。

重慶火鍋持續迭代發展，供應鏈企業積極跟進，以聚慧餐調為例，聚慧餐調致力于還原重慶老火鍋風味，以超釜工藝復刻牛油老火鍋的 " 熬煮記憶 "，推出佬油集 1983 火重慶火鍋底料，24 種主體油脂香味因子的完美組成，最終實現了 " 多重油脂香 重慶老味道 " 的科學復刻。

02. 火鍋賽道四大趨勢：求新、求鮮、追求性價比、重視體驗

火鍋賽道呈現出、求新、求鮮、主打性價比、重視體驗等趨勢，眾多火鍋品牌圍繞這些趨勢不斷推陳出新，為賽道帶來了蓬勃的生機。

（1）求新：火鍋品牌不斷挖掘地域風味，將地域火鍋帶給大眾，并通過互聯網進一步擴大

在互聯網的放大作用下，地域火鍋頻頻出圈，地域風味對其他地區的消費者群體具備新意，可滿足他們的獵奇需求，因此容易出圈。比如貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等地域火鍋在過去一年紛紛出圈。

酸湯火鍋以其極具特色的 " 酸辣融合 "，成為創新味型和地域火鍋出圈的代表。過去一年，酸湯火鍋在全國快速鋪開，一方面是頭部品牌迅速推出酸湯鍋底，另一方面酸湯火鍋相關專門品牌門店數在快速增長。

隨著酸湯火鍋的火熱，聚慧餐調等供應鏈企業快速跟進，一方面通過原料合作和技術實現原材料、生產流程的標準化，實現出品穩定；另一方面實現風味升級的同時，也能根據酸度、辣度的不同，制定出多檔出品標準，滿足不同地區消費者群體的口味差異，酸湯火鍋等地域口味實現全國化。

除了地域火鍋以外，創意口味、健康養生、復合鍋底也是火鍋鍋底創新的主要方向。

食材方面，地域食材、非遺食材、小眾食材是近年火鍋食材創新的主要方向，在社交媒體等因素的助力下，這三類食材非常容易出圈，一方面是這些食材往往因其小眾而獨特，消費者容易產生嘗鮮興趣；另一方面是容易有話題，在互聯網上容易火爆起來，再加上火鍋品牌的積極跟進，推動了這些食材的大眾化。

（2）求鮮：鮮牛肉火鍋、鮮切雞煲火鍋、豬雜火鍋、山野火鍋等以 " 鮮 " 為核心的細分賽道風靡

過去一年，" 鮮牛肉 " 熱潮席卷全國，無論是潮汕牛肉火鍋、鮮切牛肉自助火鍋、貴州酸湯火鍋、云南酸菜牛肉火鍋等細分賽道均以牛肉為主要食材，而海底撈、朱光玉火鍋館等火鍋品牌也紛紛上新內蒙古牛羊肉。

以抖音為核心傳播陣地的鮮切牛肉自助火鍋在 2024 年迎來高速增長，原因主要有三方面：（1）以抖音為主戰場，打造直播 + 明星 + 老板 IP 的直播矩陣，實現線上成交；（2）迎合消費者求鮮的需求，明廚明檔、現屠鮮切；（3）高性價比，自助模式結合低定價，再加上品類豐富，讓消費者普遍感受到物有所值。

山野火鍋也是 2024 年比較火熱的賽道之一，山野火鍋強調自然、新鮮、健康，通過主推菌菇等山野食材，配合山野風的裝修和布置，讓消費者在城市里就能感受到大自然的氛圍。

（3）性價比：小火鍋和自助火鍋受消費者熱捧，門店數快速增長

在餐飲人均消費金額下行的趨勢下，消費者越來越追求性價比和質價比，性價比比較突出的品牌熊喵來了、季季紅火鍋等迎來快速增長。其中，熊喵來了火鍋兩年時間門店數增長超過 200 家，以直營為重點的季季紅火鍋門店數也穩步增長。

消費者餐飲消費習慣也正在發生變化，一方面是無論商務宴請還是親友聚餐均在減少；另一方面是一人食的頻率正在提升，這些變化推動小火鍋賽道的火熱。紅餐大數據顯示，2024 年小火鍋消費規模同比增長達 28.9%，主打性價比的小火鍋品牌如圍辣小火鍋、尚百味等門店數在過去一年快速增長。

自助 / 半自助也是體現性價比的方式之一，菜品多樣，可滿足消費者多樣性需求。自助火鍋細分賽道多樣，比如鮮切牛肉自助火鍋、菌菇自助火鍋、自助小火鍋、自助火鍋 + 烤肉等。此外，小料自助、甜品自助、素菜自助等半自助模式也是火鍋品牌 " 爆改 " 的常用方式。

（4）餐飲體驗：餐飲品牌積極從體驗上迎合年輕的 " 新五感 "，提供精神價值

不同于傳統五感，現在年輕人更注重新五感體驗，這些體驗都是以 " 精神價值 " 為追求目標，餐飲品牌積極在這些方面滿足年輕人的新需求，比如地攤火鍋讓年輕人下班后可以隨意自在地放松，山野火鍋帶給消費者親近自然的機會，"+KTV""+ 電影 " 讓餐廳更加適合社交。

此外，火鍋品牌還通過提供更多餐飲外的體驗，讓消費者感受到更多的情緒價值，讓火鍋不僅僅是一頓飯，而是一場難忘的體驗活動。比如生日會、現場表演、演奏，美甲 / 洗頭等額外服務，甚至以火鍋 +KTV、火鍋 + 電影等方式，提升社交價值和情緒價值。

火鍋品牌在蘸料、小料臺的競爭也越來越激烈，比如蘸料和小料的品類越來越豐富，增加甜品、水果、小吃、主食等品種，還有一些品牌主打免費小料，大幅提升性價比。

03. 火鍋消費者洞察：消費者預期 2025 年火鍋消費小幅提升，食材新鮮度是最看重的因素

從消費預期來看，2025 年的火鍋消費預期好轉，據紅餐產業研究院 "2025 火鍋消費調研 "，預期 2025 年火鍋消費頻率上升的消費者占比高于下降的消費者占比，表明 2025 年需求預計有所提升，其中年輕人群居多。

消費決策方面，親友聚會、菜品豐富是消費者選擇火鍋而不選擇其他類型正餐的最重要的因素。但消費者選擇火鍋的影響因素中男女差異較大，除親友聚會、菜品豐富以外，冬天也是女性選擇火鍋的重要原因之一。此外，女性也看重火鍋可以滿足不同人群的口味。對于男性來說，食材新鮮是選擇火鍋的第二重要因素。此外，有相當一部分男性覺得火鍋跟其他正餐差別不大。

在餐飲品牌 / 門店選擇的影響因素方面，主要有四類：菜品相關、環境服務相關、價格相關、知名度與美譽度相關。不過，火鍋與正餐的影響因素差異較大，消費者在選擇火鍋時最看重食材新鮮度。其次是品牌知名度和美譽度，對價格的重視程度相對較低，對環境和服務方面的寬容度更高。

傳播方面，短視頻已成為消費者最感興趣的營銷方式，一方面是消費者已經形成看短視頻的習慣，另一方面短視頻與餐飲行業匹配度角度，短視頻很容易就能通過畫面和聲音傳遞出菜品、火候、廚工、環境等內容，凸顯品牌特色。

內容方面，餐飲品牌積極迭代，從傳統的探店和賣貨，轉變為各種新形式，如場景、短劇、歌舞類等，讓消費者能從短視頻中感受到有趣的內容。

此外，IP 聯名、跨界聯名、老板 IP 等也是常見的營銷方式，能夠幫助品牌提升熱度和銷量。

04. 注重產品創新體系建設，重視私域和 KOL，強化組織管理，是應對市場變化挑戰的關鍵

隨著消費者需求變化越來越快、熱點變化越來越快以及火鍋品牌上新速度加快，市場帶來的挑戰越來越大，再加上人均消費金額下降帶來的壓力越來越大，對于企業內部組織管理以及外部供應鏈的管理要求越來越高。

在產品上新方面，積極搭建產品創新體系，依靠機制，才能實現持續、穩定、高效的產品上新。以海底撈為例，海底撈十分注重消費者洞察和數據分析，從中發現新品方向，從而形成新品概念。然后花費相當長的時間進行食材篩選、配方研發以及內外部測試，才定型成新品成品。然后再通過完善的供應策略實現各地門店上新，并以宣發傳播配合，讓新品快速起量。

此外，洞察消費者決策鏈也是十分關鍵的一環，如今餐飲消費者往往決策前置，備選集戰場和預決策戰場的重要性非常高，而且不同戰場的消費者觸達、運營方式、影響因素差別較大，因此需要根據具體消費者決策鏈情況建立起完整的傳播運營體系才能更好地在三大戰爭的競爭中獲得優勢。

還有，私域與 KOL 是能夠持續影響消費者、沉淀流量的重要環節，設計私域運營體系，如何篩選和利用 KOL 進行傳播，是影響消費者決策的關鍵手段之一。

結 語

火鍋是熱點頻出的賽道，消費者的注意力和市場的熱點變化很快，火鍋賽道的穩步增長很大程度上是這些熱點驅動的消費。跟上消費者需求的變化，跟上市場趨勢的變化，是多數火鍋品牌的必然選擇。同時，供應鏈企業也是支持火鍋行業發展的關鍵，從鍋底創新到食材創新，從供應保障到研發加碼，供應鏈企業的角色正從支持者轉向共創者和引領者。