從 2024 年 12 月 24 日首店落地望京至今的半年時間里，美團(tuán)旗下線下外賣店浣熊食堂已經(jīng)在北京開設(shè)了 9 個門店，杭州門店也即將開幕。

作為一個共享廚房項(xiàng)目，浣熊食堂旨在通過共享資源和降低成本，為餐飲品牌提供 " 明廚亮灶 陽光廚房 " 的高品質(zhì)外賣基礎(chǔ)設(shè)施。目前，浣熊食堂已有全聚德、老鄉(xiāng)雞、云海肴等品牌入駐。

艾瑞咨詢發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2015 年至 2024 年，中國餐飲外賣市場規(guī)模從 2015 年的 1250 億元升至 2024 年的 1.5 萬億元，年復(fù)合增長率（CAGR）高達(dá) 28%，外賣對整體餐飲行業(yè)的滲透率從 2015 年的 4% 大幅提升至 2024 年的 26%，呈現(xiàn)出爆發(fā)式增長態(tài)勢。外賣用戶規(guī)模達(dá) 5.92 億人，占網(wǎng)民整體的 53%，外賣服務(wù)已成為超半數(shù)中國網(wǎng)民日常生活的剛需。

但這個過程中，外賣的食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量問題，仍然問題重重。為了進(jìn)一步提高外賣產(chǎn)品質(zhì)量，2025 年以來，美團(tuán)宣布大力推動 " 明廚亮灶 陽光廚房 "。未來 3 年，美團(tuán)外賣將向餐飲行業(yè)整體投入 1000 億元，包含推動 " 明廚亮灶 " 新覆蓋 20 萬家店。同時引入人工智能，著力打造智能化食品安全防控體系，對后廚關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn) 7 × 24 小時智能監(jiān)測，打消人們對 " 不敢點(diǎn)純外賣店餐食 " 的誤解。

而浣熊食堂項(xiàng)目，顯然就是美團(tuán)改善外賣店出品質(zhì)量，降低餐飲品牌運(yùn)營成本的一次深入嘗試。

房租占比降至 10% 以下

在浣熊食堂業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人看來，" 高品質(zhì)外賣 " 意味著浣熊食堂是一個經(jīng)營外賣的場地，從墻、頂、壁、煙機(jī)、上水、下水、排污都是按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)做設(shè)計(jì)，整體由美團(tuán)進(jìn)行承建；與此同時，浣熊食堂也是外賣平臺的 " 基礎(chǔ)設(shè)施 "，希望跟商家一起聯(lián)合，讓外賣能夠更加放心。

對于如何減少外賣可能存在的品控隱患，浣熊食堂業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，需要將食材、廚房以及配送至餐桌等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范化管控。

在食材的管控上，遵循人機(jī)料法環(huán)全面質(zhì)量管理理論。為了食材能夠有保證，浣熊食堂與美團(tuán)旗下餐飲供應(yīng)鏈平臺快驢進(jìn)貨商城合作，為商家供應(yīng)米面糧油調(diào)味料等商品。從標(biāo)品到自營品類，通過一整套的供應(yīng)鏈保障措施，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到廚房的可追溯及全面把控。

在保證從廚房到餐桌過程的安全上，浣熊食堂選擇從場地入手。在今年 5 月剛剛落成的浣熊食堂亮馬橋店可以看到，每個檔口的煙機(jī)風(fēng)量都達(dá)到了 3 千方，可降低油煙的堆積。水池、下水、沖洗、消毒設(shè)備均滿足相關(guān)食品安全管理要求。" 我們力圖給餐飲商家提供一個拎包入駐——只需要帶著廚具、冰箱、食材即可開店的體驗(yàn)。" 相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

作為一個伴隨著外賣市場蓬勃發(fā)展而誕生的業(yè)務(wù)模式，共享食堂以其門店小、租金低、對人員和設(shè)備要求不高的特點(diǎn)，早在 2015 年便已經(jīng)開始廣泛的出現(xiàn)。

不過，隨著嚴(yán)重的價(jià)格內(nèi)卷，并且食安問題頻發(fā)，透支了消費(fèi)者的信任，讓這一模式一度遭遇了市場的質(zhì)疑。

不過，作為一種有著更高效率的業(yè)務(wù)模型，共享廚房對于商家的降本增效有著極大的幫助作用。公開數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的門店房租在月營業(yè)額中的占比普遍高達(dá) 30%~40%。

根據(jù)浣熊食堂的測算，共享廚房可以將商家的房租占比降至 10% 以下。也正因如此，在浣熊食堂開店成本最低的小商家，可以做到五六萬塊錢就啟動一個生意。

篩選 " 一流商圈的三流位置 "

而作為美團(tuán)平臺親自下場經(jīng)營的外賣場地，相對于傳統(tǒng)共享廚房，浣熊食堂對食品安全問題更加關(guān)注。這其中包括商家自檢、店長巡檢、飛行檢查以及明廚亮灶攝像頭等四個方面的全面監(jiān)管。

通過線下的實(shí)際經(jīng)營表現(xiàn)和線上訂單的評價(jià)體系，將商家售后的訂單數(shù)據(jù)里涉及 " 有異物 "" 食材變質(zhì) " 等食安線索等信息進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析。對商家食安信息進(jìn)行全面的識別。對食安表現(xiàn)好的商家，會給予流量、政策等方面的激勵。" 希望通過美團(tuán)親自下場做場地、現(xiàn)場管理、識別訂單信息等動作，實(shí)現(xiàn)更規(guī)范的操作，以及更好的出餐，提升外賣食品的安全保障。"

" 浣熊食堂歡迎衛(wèi)星店、普通連鎖品牌入駐，甚至也歡迎在食品安全上做得好的夫妻老婆店入住，我們是一個經(jīng)營場所，歡迎各種各樣的店在我們這里發(fā)展。" 據(jù)浣熊食堂業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹，該品牌沒有過高的進(jìn)入門檻，主要關(guān)注商家的食品安全管理能力，過往門店的表現(xiàn)，連鎖店是否具備區(qū)域督導(dǎo)，總部是否設(shè)有食安稽核機(jī)制，是否能夠?qū)?yīng)鏈進(jìn)行較好的把控。

面對中小品牌商家，甚至是首次創(chuàng)業(yè)的商家，浣熊食堂則會對其進(jìn)行培訓(xùn)，由店長幫助其進(jìn)行食材登記、規(guī)范操作流程、降低日常操作中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

由于入駐浣熊食堂的商家無需裝修，在 " 拎包入住 " 的基礎(chǔ)上，商家最快僅用 5 天即可實(shí)現(xiàn)從簽約到入駐的全部流程。個別商家需要做一些內(nèi)部改造，也僅需 15 到 20 天即可完成。

據(jù)介紹，北京地區(qū)已經(jīng)有超過 10 萬的用戶使用過浣熊食堂商家的服務(wù)，并且復(fù)購率高于美團(tuán)大盤平均值。

在提高復(fù)購率方面，消費(fèi)者可以在浣熊食堂的外賣商家頁面中看到后廚直播，包括出餐流程、騎手取餐過程等都可以看得到。此外，在浣熊食堂的商家 " 食安日記 " 板塊中，還會記錄整個場地中從早到晚每個商家的進(jìn)貨、制作、出餐以及晚上打掃衛(wèi)生的圖文信息，從而提高用戶對于浣熊食堂內(nèi)商家的信任度，從而提升復(fù)購率。

在選址策略上，浣熊食堂利用美團(tuán)的線上數(shù)據(jù)，了解各個商圈的供需關(guān)系、用戶的結(jié)構(gòu)、收餐地類型等等，從而篩選出 " 一流商圈的三流位置 "，在具有高需求量的商區(qū)，實(shí)現(xiàn)降本增效的高性價(jià)比選址。

據(jù)悉，目前浣熊食堂在超一線城市做試點(diǎn)，并計(jì)劃未來三年會在中國外賣訂單交易體量最大的前 40 個城市開設(shè)浣熊食堂，門店數(shù)量或達(dá)到 1000 至 1200 家左右。

" 目前商家的接受度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了我們預(yù)期。" 據(jù)浣熊食堂業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人介紹，目前收到了大量入駐申請，北京的東直門店和百子灣店，都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了沒有空鋪的狀態(tài)。

這并非一次全新的嘗試，卻是一次充滿挑戰(zhàn)和機(jī)會的嘗試。當(dāng)餐飲行業(yè)陷入內(nèi)卷的焦灼中，當(dāng)市場在追求全新的效率和利潤空間時，誰能提供更優(yōu)的解決方案，或許就能帶來全新的模式與增長。 ( 本文首發(fā)于鈦媒體 APP，作者 | 謝璇，編輯 | 房煜 )