暑期來臨，京城餐飲消費也越發火熱。近日，多家餐飲企業迎來客流高峰，單日取號量上千、翻臺近 5 番，尤其景區附近門店更交出亮眼成績單：銷售額提高 15% — 20% 不等、排隊人數同比增長超 20%。暑期不僅是旅游旺季，更是激活 " 夜經濟 "、釋放夜間消費潛力的黃金窗口，餓了么數據顯示，7 月以來，北京夜間訂單環比增長 120%，餐飲企業也通過開設 24 小時門店、布局夜宵主題店、延長營業時間等助力夜經濟發展。不久前，北京市出臺《北京市深化改革提振消費專項行動方案》，對行業高質量發展進行引導，在業內人士看來，暑假旺季到來，餐飲市場保持穩定增長態勢，餐飲企業需從優質供給、創新活力、品牌建設以及誠信經營等方面入手，積極把握發展機遇。

暑期旅游旺季到來，多家餐飲企業迎來客流高峰，烤匠麻辣烤魚相關負責人表示，北京朝陽合生匯店日取號量在 1500 — 2000 個，日翻臺 11 — 12 輪，烤魚日銷量 600 條左右。巴奴毛肚火鍋相關負責人表示，隨著暑期來臨，巴奴北京區域門店平均日進店人數超 400 人，平均翻臺近 5 番，尤其北京合生匯門店，6 月平均翻臺超 8 番，周末更是 10 番往上。客流增加的同時，北京景點周邊的餐飲更是率先 " 熱 " 了起來，四世同堂總監李偉溢表示，進入暑期第二周，四世同堂景點附近門店散臺客人明顯增加，例如四世同堂 " 鳥巢 " 附近亞運村店、民族園附近德勝店、動物園附近車公莊店、歡樂谷附近十里河店，散臺上座率分別提高 30% — 40% 不等，銷售額提高了 15% — 20% 不等。產品上，北京特色美食銷售火熱，據統計，部分門店老北京小吃及烤鴨增長 40% 以上。

無獨有偶，劉記炙子烤肉店店長劉星垣介紹，進入暑期后，門店客流持續高位運行：工作日中午座無虛席，服務員應接不暇；周末更是排起長隊，排隊人數較去年同期增長 20% — 30%，其中多數是背著行囊的外地游客。為滿足不同客群需求，門店對產品進行細分，在傳統牛羊肉基礎上增加吊龍、肋條等不同部位的肉品，既保留老味道，又為新客帶來新鮮感。

方磚廠 69 號炸醬面同樣感受著暑期熱度。其董事長馬俊杰透露，暑期以來，門店整體客流環比上漲 5.1%，其中景點周邊門店表現尤為突出。王府世紀店作為熱門打卡點，營業額環比漲幅達 14.6%，日均售出炸醬面 1298 碗、爆肚粉 300 份，70% 客流為外地游客。在社區店和商場店內，本地消費者占比較高，不同的店型也使游客與本地消費需求形成互補。

依托長城資源的媯水人家，則見證了親子游熱潮的升溫。創始人賀玉玲表示，暑期伊始，到長城旅游的游客已增長 20%，其中親子客群占比顯著上升。作為 " 旅游屬性餐飲 "，門店不僅依托長城文化打造非遺手工、讀書會等體驗項目，更通過四季主題活動（秋日賞紅葉、冬日觀雪等），實現 " 旺季火爆、淡季引流 " 的持續運營。

夜間訂單環比增長 120%

作為旅游旺季的暑期為北京帶來不少游客，更是拉動了餐飲市場的活躍度。同時，暑期更是發展夜經濟的黃金窗口，在各種夏日營銷舉措的疊加下，具有煙火氣的美食成為不少消費者的加餐選擇。

餓了么數據顯示，7 月以來，北京夜間訂單環比增長 120%。其中，龍蝦燒烤等傳統夜宵美食訂單環比增長超過 80%。除此之外，更具有城市煙火氣的小吃、地方菜、燉湯、面點等夜宵美食在北京的單量均環比增長超過 140%。伴隨暑期高溫天氣以及夜間線下活力場景的豐富，啤酒、冰品冷飲等夜宵搭配銷量均增長超過 150%、咖啡超過 300%；而方便速食、潔膚沐浴、口腔護理、紙品濕巾、香薰蠟燭等適宜戶外的非餐訂單也均環比增長超過 100%。

為搶抓夜間消費紅利，多家餐飲企業通過延長營業時間、開設夜宵主題檔等方式擴容供給，進一步釋放消費潛力。北京商報記者了解到，北京胡大飯館總店 24 小時營業，各店營業時間也進行了延長。同時，北京胡大飯館還與美團達成戰略合作，開通外賣衛星集合店鋪和京東外賣，滿足顧客線上消費需求和緩解到店排隊接待壓力。" 從傍晚到深夜，門店翻臺率明顯提升。" 有景點周邊餐廳負責人表示，外地游客夜間逛完景點后，更傾向于體驗北京特色夜宵，門店特意調整了服務時長，以滿足持續至凌晨的用餐需求。夜間消費的火熱，正成為暑期餐飲市場的又一增長極。

海底撈在眾多城市陸續推出夜宵主題店，一到深夜，海底撈變身 "Live house"，DJ 打碟、花式調酒等表演輪番上演，截至 6 月底，海底撈已在深圳、北京、上海、蘇州、杭州等城市布局了近 30 家夜宵主題店；烤匠麻辣烤魚北京朝陽合生匯店工作日排隊要到晚上的 11 點左右，周末要排隊到凌晨 1 點左右；巴奴相關負責人表示，巴奴北京朝陽合生匯店基本晚上 11 點還在排隊，品牌還開出了 24 小時門店，今年 4 — 6 月的夜間客流量較去年同比提升了約 115.79%。

浙大城市學院副教授、文化研究所秘書長林先平表示，暑期餐飲市場火熱和夜經濟增長是季節性消費特征的自然體現，也是城市經濟活力的重要表現。這種現象能夠顯著拉動餐飲消費增長，為餐飲企業創造可觀營收。同時，市場活躍能夠促進業態創新，推動餐飲企業開發夜間消費場景。另外，暑期用工需求增加還能帶動就業，為靈活就業提供機會。這種季節性繁榮有助于盤活城市消費市場，形成餐飲與文旅的良性互動。

場景創新成關鍵

暑期到來以及持續升溫的夜經濟無疑為行業提供了良好的發展機遇，企業均在多舉措助燃煙火氣，在此背后更是排兵布陣全力迎戰暑期檔，并準備在暑期高峰過后蓄力迎接黃金周。李偉溢表示，近期門店匹配了暑期工和充足的貨品原料，還會對第二天的庫存進行評估。暑期高峰過后，品牌計劃繼續預熱，為 " 十一 " 黃金周提前作準備。

不久前，北京市人民政府印發《北京市深化改革提振消費專項行動方案》的通知，其中提到打造 30 條 " 深夜食堂 " 特色餐飲街區，不斷優化提升特色餐飲街區品質。推動 " 餐飲 +" 融合發展，支持餐飲進公園、景區、體育場館等，鼓勵打造更多智慧用餐場景。

的確，在消費需求越發多元化的背景下，餐飲企業需要以更加豐富且具有內涵的場景和產品等來吸引消費者。" 餐飲早已超越‘飽腹’需求，文化融入才能留住客人。" 賀玉玲坦言，門店依托長城文化挖掘、鄉村種植養殖資源及村民手工體驗，形成 " 農業 + 商業 + 文化 " 的復合業態，既滿足游客的旅游消費需求，也為本地客群提供了日常休閑選擇。海底撈相關負責人也表示，未來，隨著夏日夜經濟的持續升溫，" 產品 + 場景 + 文化 " 的融合消費場景將會成為年輕人的選擇，也將為消費繁榮增添更多活力。

目前看來，夜間成為消費和娛樂的重要時段，不僅增加了企業的收入，提升盈利能力，還在推動行業不斷創新和升級，有利于打造城市特色消費品牌，增強城市的綜合競爭力。但在夜經濟發展的過程中仍有些環節需要持續優化，對此，農文旅產業振興研究院常務副院長袁帥認為，要構建可持續、健康發展的長效機制，政府應加強統籌規劃，完善基礎設施建設和配套服務，合理布局夜間消費區域，優化交通線路，同時，明確各部門的管理職責，加強部門間的協調配合，形成監管合力。另外，要制定相關的政策和標準，規范夜經濟和夏日經濟的發展，引導企業合法經營、誠信服務，鼓勵企業創新經營模式和業態，提升消費品質和體驗，滿足消費者多樣化的需求。

就餐飲企業而言，在助力夏日經濟發展的過程中，也有不少需要注意的地方。袁帥表示，在人員方面，餐飲企業要提前做好人員招聘和培訓工作，確保有足夠的合格員工來應對客流高峰。在食品安全方面，要嚴格把控食材的采購、儲存、加工等環節，確保食材新鮮、安全。餐飲企業同樣需要建立健全食品安全管理制度，加強食品安全培訓和檢查，確保消費者吃得放心。在反食品浪費方面，餐飲企業要引導消費者合理點餐，提供小份菜、半份菜等選擇，避免消費者因點餐過多而造成浪費。另外，企業自身也要加強內部管理，優化菜品結構和供應量，減少因菜品過剩而造成的浪費。

北京商報記者 郭繽璐 張天元