豆腐是日常飲食中常見的大豆制品，其蛋白質(zhì)的消化率較未經(jīng)加工的大豆顯著提升。目前，市場上稱為 " 豆腐 " 的食品琳瑯滿目，其中也有真假之分。
北豆腐：也叫老豆腐、鹵水豆腐，質(zhì)地偏硬、韌性強(qiáng)，制作過程中用的凝固劑主要是鹵水，成分多為氯化鈣、氯化鎂等，鈣含量較高，可達(dá) 105 毫克 /100 克。
南豆腐：也叫嫩豆腐，口感細(xì)膩、柔軟滑嫩，用的凝固劑多為石膏，主要成分是硫酸鈣，鈣含量約 113 毫克 /100 克。南豆腐和北豆腐都是優(yōu)質(zhì)補(bǔ)鈣來源。
內(nèi)酯豆腐：一般使用葡萄糖酸內(nèi)酯讓大豆蛋白凝固成型，鈣含量較低，僅 17 毫克 /100 克左右。
豆腐干：俗稱豆干、干子，由豆腐脫水壓制而成，質(zhì)地緊實(shí)、營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)。
豆腐皮：各地叫法不一，一是豆?jié){表面凝結(jié)的薄膜，也叫油皮、腐竹、豆腐衣等；二是壓制而成，與豆腐干相似，但較薄，稱作千張。豆腐皮營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，可鮮食或干燥后保存。
以下是 " 假豆腐 " ——
魚豆腐：由魚糜、淀粉、鹽、糖、大豆分離蛋白等制作而成。市場上大多數(shù)魚豆腐既不是豆腐也不是魚，而是一種淀粉制品。
千頁豆腐：由大豆分離蛋白、淀粉、食用油經(jīng)過醒發(fā)制成，其營養(yǎng)成分與豆腐關(guān)系不大。
日本豆腐：又稱玉子豆腐，由雞蛋、水和鹽為原料制成，其質(zhì)感類似豆腐但無豆類成分，類似于家庭制作的雞蛋羹。
杏仁豆腐：是一種甜品，由甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結(jié)后切塊而成，因形似豆腐而得名。雖口感較好，但營養(yǎng)成分與豆腐無關(guān)。
血豆腐：以動(dòng)物血（如豬血、鴨血）制成，質(zhì)地類似豆腐，常用于火鍋或燉菜。
奶豆腐：是蒙古族牧民家中常見的奶制品，用牛奶、羊奶、馬奶等經(jīng)凝固、發(fā)酵而成，形狀類似普通豆腐但不是豆腐。
魔芋豆腐：以魔芋為主材料制作而成，低熱量，富含可溶性膳食纖維，常被視作減肥食品。
（作者為浦南醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)生）
